Читать книгу "Рецепты Алкофана. Теория и практика приготовления спиртных напитков дома - Алкофан"

13. Для карбонизации (насыщения углекислым газом) добавить в сусло 50 г сахара и перемешать до полного растворения.

14. Разлить хлебное пиво в стеклянные или пластиковые (предпочтительнее) бутылки, оставляя минимум 4–5 см свободного пространства до горлышка. Герметично закрыть, оставить на 5–6 часов в темном месте при температуре 20–28 °C. Внесение небольшого количества сахара вызовет небольшое повторное брожение, которое насытит пиво углекислым газом, сделав газированным.

15. Перенести хлебное пиво в холодильник. Оставить на 15 дней для выдержки и улучшения вкуса. Первые 5 дней контролировать давление в бутылках и при необходимости стравливать излишки газа, чтобы не допустить разрыва. Срок годности в холодильнике до 6 месяцев, открытую бутылку нужно выпить за 1–2 дня. Крепость – 3–5 %.

Методы карбонизации пива (насыщения углекислым газом)

Характерный хлопок при открытии бутылки и легкий дымок с горлышка появляются благодаря углекислому газу. Процесс насыщения пива углекислотой называют карбонизацией. На заводах применяются специальные емкости – танки дображивания, в которых пиво бродит под высоким давлением, но это дорогая технология. В домашних условиях самым популярным способом сделать пиво газированным является использование праймера – вещества, содержащего сахара, которые в свою очередь вызывают повторное брожение. Недостаток – на дне бутылки образуется дрожжевой осадок, от которого нельзя избавиться подручными средствами.

Для газации сваренное и перебродившее пиво сливают с осадка в чистую бродильную емкость с предварительно добавленным одним из 5 видов праймера, далее закрывают гидрозатвором на 30 минут для активизации брожения, после этого напиток разливают по бутылкам, закупоривают пробками и переносят на созревание. Оставшиеся в сусле пивные дрожжи вызовут повторное брожение, которое насытит пиво углекислым газом. Время карбонизации зависит от рецепта и желаемой степени газации, обычно это 14–35 дней.

Виды праймеров для пива.

1. Свекольный сахар или мед. Самый доступный способ. Требуется 7 г сахара или 5 г жидкого меда на 1 л пива. Существенный недостаток карбонизации сахаром (медом) – у пива почти гарантированно появится квасной привкус.

2. Фруктоза. Представляет собой сахар, полученный из сладких фруктов, а не из свеклы. Основное преимущество карбонизации фруктозой – меньше квасного привкуса. Правильная дозировка – 8 г на 1 л пива.

3. Декстроза (глюкоза). Под двумя разными названиями скрывается одно вещество – декстроза является глюкозой в порошкообразной форме. Карбонизация пива декстрозой (требуется 8 г на 1 л) дает еще меньше бражного (квасного) вкуса, чем сахар и фруктоза.

Сахар, фруктозу и декстрозу можно засыпать сухими прямо в бутылку, однако, чтобы не заразить пиво патогенными микроорганизмами и ускорить брожение, лучше сделать сироп: смешать нужное количество праймера в граммах с таким же количеством воды в миллилитрах, довести до кипения, проварить 5–10 минут на слабом огне, снимая пену. Готовый сироп накрыть крышкой, охладить до комнатной температуры и внести в пиво.

4. Солодовый экстракт (концентрат). Продается в магазинах для пивоварения, представляет собой осахаренное и сваренное сусло, из которого испарено максимум жидкости. Лучше использовать неохмеленный концентрат. Для газации 1 л пива требуется 9–12 г экстракта (чем выше качество, тем меньше). Желательна варка сиропа по стандартной технологии (описана выше). Не дает сторонних запахов и привкусов. Недостаток – концентрат нужно покупать отдельно.

5. Молодое сусло. Самый правильный метод, обычно опытные пивовары под словом «праймер» понимают именно карбонизацию пива суслом, поскольку в этом случае получается чистый вкус, а сам праймер легко сделать в домашних условиях.

Технология: на последних минутах варки (после внесения ароматного хмеля) 10 % сусла сливают в чистую, простерилизованную емкость, например банку, герметично закрывают и оставляют в холодильнике. После того как пиво отбродило, сусло вносят для карбонизации и перемешивают.

Рецепты домашнего кваса

Из солода (классический квас)

Классическим считается квас из ржаного ферментированного солода, но в предложенном рецепте можно использовать любой другой солод в тех же пропорциях, например ячменный или пшеничный, правда, вкус изменится.

Рассмотрим разницу между ферментированным и неферментированным солодом. В приготовлении спиртных напитков мы используем неферментированный солод, который расщепляем до сахара, а затем посредством брожения перерабатываем в спирт. Но для кваса лучше взять более ароматный ферментированный солод, используемый в хлебопечении (после проращивания и сушки зерна проходят дополнительную термическую обработку при 50–70 °C в безвоздушной камере).

Ферментированный солод не участвует в брожении, поскольку высокая температура уничтожает в зернах ферменты, отвечающие за расщепление крахмала на простые сахара, зато делает квас ароматнее и вкуснее. Для насыщения напитка углекислым газом бродить будет добавленный свекольный сахар. Минимальное количество сахара (по рецепту) для получения углекислоты – 100 г, дальше ориентируйтесь по вкусу. Напиток можно дополнительно подсластить перед разливом в бутылки. В крайнем случае вместо сухих дрожжей подойдут прессованные, но они могут дать квасу неприятный дрожжевой привкус, так что лучше взять сухие.

После первого приготовления останется осадок, который называется «гущей» и представляет собой натуральную закваску, заменяющую дрожжи. Чтобы получить квас из солода без дрожжей, во время следующего приготовления добавьте горсть закваски из первой порции.

Ингредиенты:

– молотый ржаной ферментированный солод – 50 г (чуть больше полстакана);

– вода – 2 л;

– сахар – 100–150 г;

– сухие дрожжи (хлебопекарные) – 5 г (только для первой партии).

1. Воду довести до кипения, снять с плиты, остудить до 50 °C.

2. Медленно добавить в горячую воду солод, постоянно помешивая, чтобы не появлялись комки. Должна получиться однородная смесь, напоминающая заварное тесто. Оставить настаиваться на 2–3 часа.

3. При первом приготовлении (если нет закваски) после остывания квасного сусла до 26–28 °C слить отдельно в стакан 100 мл жидкости и развести в ней дрожжи по инструкции на упаковке. Если температура будет выше 30 °C, дрожжи могут погибнуть.

4. Внести в сусло разведенные дрожжи или горсть закваски («гущу»), добавить сахар.

5. Перемешать до полного растворения сахара. Неплотно накрыть крышкой, оставить на 8 часов для брожения в темном месте (накрыть) с комнатной температурой (18–26 °C).

6. Профильтровать солодовый квас через 2–3 слоя марли. Осадок можно собрать в отдельную емкость и хранить в холодильнике не более суток. Это натуральная закваска, заменяющая сухие дрожжи в следующих порциях напитка.